Η διαδικασία ενυδάτωσης των ζυμών σε 4 απλά & εύκολα βήματα

Η σωστή ενυδάτωση των ζυμών αποτελεί ένα από τα πιο σημαντικά βήματα για την επίτευξη μιας υγιούς και επιτυχημένης αλκοολικής ζύμωσης. Η διαδικασία της ενυδάτωσης είναι πολύ απλή, δεν απαιτούνται ειδικές γνώσεις για την πραγματοποίηση της. Ωστόσο αν δεν  τηρηθούν σχολαστικά όλα τα βήματα και δεν προσεχθούν κάποια σημεία – κλειδιά κινδυνεύουμε να εμβολιάσουμε τον μούστο με μειωμένο αριθμό υγιών κυττάρων ζύμης γεγονός που μπορεί να οδηγήσει σε προβληματικές ζυμώσεις. (Δες περισσότερα εδώ)

Τα βήματα για την ενυδάτωση είναι τα παρακάτω:

(για ευκολία οι υπολογισμοί αναφέρονται σε δόση ζύμης 20 g/hl και τον εμβολιασμό 1 hl μούστου.)

1.    Διαλύουμε 25g (g ζύμης * 1.25)  θρεπτικού ενυδάτωσης σε 20πλάσια ποσότητα νερού (1L) χωρίς χλώριο θερμοκρασίας 43^ο Κελσίου. Χαμηλότερη θερμοκρασία μπορεί να δυσχεράνει την διάλυση του θρεπτικού.

2.    Αναμένουμε μέχρι η θερμοκρασία να μειωθεί κάτω από τους 40^ο Κελσίου, ώστε να αποφύγουμε ένα θερμικό σοκ της ζύμης, και τότε σταδιακά προσθέτουμε την ζύμη (20 g) στο διάλυμα. Προσπαθούμε να αποφύγουμε την δημιουργία συσσωματωμάτων ζύμης ανακατεύοντας ελαφρά. Αναμένουμε για 15 λεπτά και τότε ανακατεύουμε ξανά ελαφρά.  

3.     20 λεπτά μετά την προσθήκη των ζυμών και οπωσδήποτε πριν συμπληρωθούν 30 λεπτά προσθέτουμε σιγά – σιγά , σε διάστημα περίπου 5 λεπτών, μια ίση ποσότητα μούστου στο μείγμα με τις ζύμες.

Αυτή η διαδικασία επιτρέπει την ομαλή προσαρμογή της ζύμης στην χαμηλότερη θερμοκρασία του μούστου αποφεύγοντας το θερμικό σοκ που μπορεί να υποστεί η ζύμη αν η θερμοκρασία του μούστου διαφέρει πάνω από 10 βαθμούς από αυτό της ζύμη;. Το μείγμα μούστου – ζύμης παραμένει για 10 περίπου λεπτά για την εξισορρόπηση της θερμοκρασίας.

 Όταν το στυλ οινοποίησης επιβάλει πολύ χαμηλή θερμοκρασία μούστου π.χ. 16^ο Κελσίου, τότε το βήμα αυτό επαναλαμβάνεται άλλη μία φορά. 

4. Προσθέτουμε το μείγμα της ζύμης στο πάτο της δεξαμενής ταυτόχρονα με την πλήρωση της με το μούστο. Η διαδικασία αυτή είναι χρήσιμη κυρίως όταν διαθέτουμε μεγάλες δεξαμενές ή/και όταν οι ζύμες είναι ευαίσθητες ως προς τον ανταγωνισμό με τις ιθαγενείς ζύμες και τα βακτήρια. Μ΄αυτό τον τρόπο οι ζύμες αποκτούν πλεονέκτημα ως προς την κυριαρχία τους στον μούστο.

    Αν προσθέτουμε την ζύμη σε γεμάτη δεξαμενή ομογενοποιούμε με μια ανακύκλωση του μούστου.